在广东，没有一只鹅能活着游出珠江

撰文 | 殷钰

出品 | 网易浪潮工作室

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广东人有多爱吃鹅？

2014年的数据表明，广东是全国最大的鹅产区，占了全国市场的24%，而且没有一只广东鹅能跑到外地人肚子里去。

不仅如此，广东还是全国鹅的噩梦，一直在“进口”安徽鹅、江苏鹅。

为什么广东人爱吃鹅呢？广东老饕与烧鹅的“爱情长跑”，最早可以从1000年前说起了。

广东的鹅为什么好吃

因为天道酬勤。花了约1000多年，广东人才养出了全中国最好吃的鹅。

在宋代时，清远县志中就记载了当地人饲养鹅的日常，这便是著名烧鹅原材料“乌鬃鹅”在广东养鹅史上的首次亮相。到明朝嘉靖年间，又选育出了广东名鹅阳江鹅、狮头鹅。

狮头鹅，据明代李时珍《本草纲目》的记载原本是江南特产，但广东才是它真正的精神故乡。与其说是好鹅苗投胎到了广东，到不如说是有广东的水土，才养出了好鹅。

广东鹅既食草也吃稻谷，既需要水源也需要草场，在水网密布的岭南，湿热的气候利于水草生长。而广东自古以来保留的“水域+稻田”模式和桑基鱼塘种植模式也是养鹅的先天优势，稻田一年两熟到三熟，四季无旱，一整年都可以作为养鹅的水场。

除了优越的地理环境和高超的养殖技术，广东鹅的高贵，还在做法讲究，吃法繁多。

广东人做鹅，首先就要选“本地鹅”，鹅的品种也有讲究，烧鹅要乌鬃鹅才好，不可太肥也不可太瘦，最好别超过3个月。卤鹅却首选狮头鹅，狮头鹅拥有远超其他鹅的庞大体型，也拥有更加肥厚香醇的鹅肝。

做法上，除了烧鹅，煮鹅、烹鹅、油爆鹅、油炒鹅、蒸鹅、酒烹鹅，种种做法一应俱全。吃法上，除了卤鹅、煲鹅汤，出了名的还有鹅乸饭。吃的部位也绝不限于掌、腿、鹅脯、鹅架子，本着“充分利用、吃干抹净、绝不浪费”三项基本原则，从老鹅头、鹅冠子到鹅骨、鹅内脏，皆以恰当的手段烹调，以求每一部分都能充分和食客的胃缠绵。

“师傅，这只鹅的毛孔太粗” / 视觉中国

广东鹅吃法这么多，跟它的移民历史密不可分。唐朝末年到元朝，从江南淮北而来的移民与古越人、瑶族等岭南地方土著逐渐融合，将岭南以北的风物与习俗带到了这片土地上，也给岭南带来了养鹅的技术，和制鹅的手艺。

广东古井当地人认为，祖传的古井烧鹅技法是南宋末年随末帝逃亡南下的宫廷御厨带来的，这位少帝在元朝铁骑的追杀下也不忘带上烧鹅的师傅，国破家亡也不能忘吃鹅。

江门当地的民间传说印证了这种“外来论”的说法，但是广东烧鹅的另一大分支“深井烧鹅”就不这么认为了。

深井烧鹅的技法介乎于焖炉和挂炉之间，既有深井挖坑——在一个相对封闭空间里“焖”的效果，也有将鹅挂起来用柴火熏烤的过程。广州黄埔深井村的村民认为这是他们村祖辈上独创的技法，并将之流传到香港去了。可惜的是深井村始建于明末清初，距离南宋御厨将烧鹅技法带到广东，已经晚了几百年了。

“全班QQ秀在同一天过期” / 视觉中国

不管源头在哪儿，可以确定的是移民带来了广东鹅的多样口味。广府菜系用料博杂，以飞禽走兽、山珍海味、野菜山花为主，口味“鲜、嫩、爽、滑”；潮汕口味清淡甘和，喜食水产、甜菜；客家喜好“肥、咸、熟、香”，用料以家禽与野味为主。

好马配好鞍，好鹅当然要靠广东的另一项著名特产——好厨子。在广州，不仅有顺德这样的厨师城，也有新寨村这样的厨师村。

广东餐饮的壮大，首先就是从“办桌”这样的筵席传统开始的，居无定所的流浪厨师上门替人“办桌”，全凭市场竞争，就靠手艺吃饭，四海为家，学习大江南北的菜色，自是能修炼出一手好绝活。

此后这些流浪厨师往往会在一些大商埠码头找处餐馆稳定下来。1934年出版的《汕头指南》，就已经记载了当时广东餐饮业的发达：“本市酒楼、茶店、饭馆共30余家。在商场热闹时，一般富商、阔客，通宵达旦，沉醉于酒海肉林中，故酒楼营业蒸蒸日上。”

即将上桌的烧鹅 / 视觉中国

像“巧烧雁鹅”这样的菜就是厨师行当发达的代表，一道鹅，要先卤煮后油炸，以刀片成薄片摆成花一样，再搭上香菜酸萝卜等配成五色，最后还要配专门的蘸酱。像这类手工菜，大多用料普通做工精细，厨师正是利用普通食材做出新奇的花样并借以创造出并不寻常的菜式，以显示他们的高超手艺。

而“巧烧雁鹅”不过是一顿普通的潮州筵席十二大菜之一，潮菜只是粤菜三大派系之一，广东餐饮之发达可见一斑。

一枝独秀广东鹅

广东烧鹅的手艺是外地传进来的，清朝之前不止广东，鹅在中国餐桌的历史上一直地位很高，从皇室到民间，全国各地都有狂热的“鹅饭”，江南一带尤爱吃鹅。